S’il y a bien désormais une technique de boulange que j’ai adopté, c’est bien la technique Tangzhong. Il n’y a pas mieux pour obtenir un pain ou une brioche hyper moelleux.se à la mie filante. Je me demande toujours comment j’ai pu passer à côté de cette merveille depuis tant d’années.

Aujourd’hui, je vous arrive avec une recette de brioche – pain de mie connu sous le nom de « Brioche Hokkaido » ou Pain au Lait ou encore Hokkaido Bread Milk. En tartine au petit déjeuner ou en croque monsieur, elle ou il est divin.e. Vous m’en direz des nouvelles !

J’ai un moule à cake de 26 cm de long et de 6cm de large, j’ai pu réaliser une grosse brioche plus une petite escargot.

Pour 2  brioches :

  • 540 gr de farine de blé
  • 85 gr de sucre en poudre
  • 8 gr de sel fin
  • 10 gr de lait écrémé en poudre (facultatif, je n’en ai pas mis)
  • 20g de levure fraiche ou 1 sachet de levure sèche
  • 85 gr d’oeuf (2 oeufs, vous en aurez trop, gardez le reste pour dorer la brioche)
  • 60 gr de crème fraîche épaisse entière
  • 55 gr de lait tiède
  • 50 gr de beurre fondu
  • 185 gr de tangzhong

Pour le tangzhong :

  • 125ml de lait
  • 125ml d’eau
  • 50g de farine

 

Première étape :

Réaliser le tangzhong : mettre tous les ingrédients dans une casserole et remuer jusqu’à obtenir une pâte collante, qui ressemble un peu à de la béchamel. Si vous avez un thermomètre de cuisine, la préparation ne doit pas excéder 65°.

Réserver à température ambiante, il doit avoir refroidi avant de l’utiliser dans la préparation de la brioche.

Deuxième étape :

Tiédir le lait, et le verser sur la levure émiettée.

Dans le bol du robot, mettre tous les ingrédients (et le tangzhong) sauf le beurre, en faisant bien attention que le sel ne soit pas en contact avec le mélange lait et levure (sinon la levure risque de mourir).

Commencer à pétrir à vitesse lente pendant 5 min

Ajouter ensuite le beurre fondu, et continuer le pétrissage pendant 5 min à vitesse lente et encore 5 minute à vitesse moyenne.

Tous les ingrédients doivent être bien amalgamés.

Déposer un linge propre sur la pâte et laisser 1h à 1h30 dans un endroit sec à l’abri des courants d’air.

Troisième étape :

Beurrer le moule à cake.

Dégazer la pâte en donnant un coup de poing (léger, le coup de poing hein !) dans la pâte.

Diviser la pâte en 4 pâtons de même poids

Etirer chaque pâton sur environ 30 cm de long et le rouler sur lui même comme un escargot et déposer dans le moule.

Recommencer pour les 3 autres pâtons.

Laisser pousser de nouveau 1h.

Quatrième étape :

Préchauffer le four à 180°

Dorer la brioche avec le reste d’oeuf battu

Enfourner pour 20 à 25 min : tous les fours sont différents, vérifier bien la cuisson en piquant avec la pointe d’une couteau, elle doit ressortir sèche !

Merci Christine pour la recette !