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Moment d’exception avec Guy Martin au Grand Véfour

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Cette semaine, j’ai réalisé un rêve de petite fille.

Ce n’est pas la première fois que je me rends au Grand Véfour, j’y suis allée en septembre, par exemple, pour y déguster les bûches qui seront servies lors des fêtes de fin d’année, mais cette fois, c’est un peu différent. Je suis en pleine convalescence, à peine capable d’ouvrir la bouche, je me demande, lundi soir, si je vais finalement me rendre au Grand Véfour le lendemain pour déguster du Caviar et des St Jacques, le tout travaillé par le Magicien savoyard.

Malgré tout, c’est avec un tel plaisir que je me suis rendue au Palais Royal que tout le reste a été oublié pour quelques heures.

Je vous rappelle qu’à la base, nous étions une petite poignées de blogueurs et blogueuses à être invités pour découvrir une recette de Guy Martin autour de la St Jacques et du Caviar de la maison Kaviari, ce qui, vous le conviendrez, est déjà exceptionnel en soi.

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A gauche : le caviar Osciètre Prestige. A droite : le caviar Osciètre Gold (Maison Kaviari)

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La technique de la main qui consiste à déposer une noisette de caviar sur le dos de la main afin de le réchauffer afin pour en obtenir les meilleures saveurs possibles.

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Voici la réalisation du chef avec les très belles St Jacques en provenance de Erquy et le caviar Osciètre Prestige de la maison Kaviari.

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Astuce du chef : pour obtenir une saveur citronnée sans l’agressivité du citron, Guy Martin préfère utiliser du Sumac (épice que l’on trouve autour du bassin méditerranéen).

La recette est très simple à refaire à la maison : il suffit de découper la St Jacques en tranche, de la recouvrir de caviar (ou d’oeufs de saumon ou de lumps), d’assaisonner de sumac et de l’arroser de mousse de lait de soja passé au blender quelques minutes avant. Décorer d’une fleur comestible.

Au même moment, le producteur de truffes qui fournit la maison est arrivé avec un panier rempli de sublimes truffes, je ne vous raconte même pas le shoot olfactif (dame Birgit, je te vole ton expression), juste fabuleux.

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Ensuite, le chef, amoureux de sa région natale, La Savoie, a voulu partager avec nous l’histoire du Bleu de Termignon fabriqué dans le Parc National de la Vanoise. Fromage à pâte persillée, devenu très rare aujourd’hui, à cause de la complexité de sa fabrication.

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Chaque meule fait entre 7 et 10 kilos. Chaque année, le Grand Vefour n’obtient que 10 meules. Je vous avais dit que ce fromage était rare, non ?

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Et comme la parenthèse enchantée n’était pas assez enchantée encore, Guy Martin nous a invités à déjeuner. Comme ça, de façon impromptue, la générosité incarnée.

 IMG_4368 ok IMG_4370Thon mariné et guacamole de seiche

IMG_4373Ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée (Plat signature)

IMG_4379Oursins dans un fin velouté, oeuf de caille et caviar

IMG_4381Barbue pochée, patate douce et fenouil rehaussés au galanga, jus à la cardamome

IMG_4385Légumes de saison

IMG_4400Pré-dessert : Panacotta citron et ananas rôti, mignardises et pâtes de fruits

IMG_4401Palet Noisette et chocolat au lait, glace au caramel brun et prise de sel de Guérande

IMG_4398Post-dessert : Gâteau de Savoie, hommage à la région natale du Chef  

IMG_4402Infusion Grand Véfour

Cher Guy,

Je me permets de vous appelez par votre prénom pour vous remercier. Je vous remercie de m’avoir fait passer un moment fabuleux en votre compagnie, un moment de magie, et comme j’aime à vous appeler « Le Magicien Savoyard », le charme a agi. Vous êtes d’une générosité sans borne, d’une authenticité rare et d’un talent sans limite. Merci mille fois.

Aurélie

Infos Pratiques :

Le Grand Véfour, 17 Rue de Beaujolais, Paris 1 (Jardin du Palais Royal)

http://www.grand-vefour.com/

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