Food Photo Vrac

Quand la Table du Comté fait escale à Nantes…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Cette année, après Lyon et Strasbourg, la Table du Comté a posé ses valises à Nantes. Elle a réuni autour d’elles 13 des meilleurs chefs de l’Ouest de la France : Thierry Seychelles, Ludovic Pouzelgues, Baptiste Denieul, Alexandre Couillon, entre autres… et pour le dessert, c’est l’incontournable Pâtissier-Chocolatier nantais Vincent Guerlais qui a officié à tous les repas.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Le Comté en mots et en chiffres :

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

C’est vraisemblablement au 13ème siècle que le Comté a fait son apparition en Franche-Comté et c’est en 1958 qu’il a écopé de son AOC.

La zone de production s’étend sur 3 départements : le Jura, le Doubs et l’Ain et c’est principalement la variété de vaches Montbéliardes qui produit 95% du lait pour la production, les 5% restants reviennent aux Simmental. Chacune de ces vaches bénéficie d’au moins 1 hectare de prairie minimum pour vivre au mieux (manger, boire, se prendre en photo et nous donner du bon lait).

OLYMPUS DIGITAL CAMERALes instruments nécessaires à la fabrication du Comté

On trouve 150 « fruitières », petites fromageries où les producteurs rassemblent leur lait et où s’élaborent les meules sur le territoire, c’est pas moins de 400 litres de lait que nécessite une meule de Comté de 40kgs. Il faut environ 4 mois minimum d’affinage en cave pour obtenir un comté mais c’est plus souvent supérieur à 8 mois et cela peut aller jusqu’à 24 mois.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Quant au goût, on recense environ 83 arômes dans le Comté (végétaux, lactiques, fruités, torréfiés). Il est idéal de conserver son Comté entre 15 et 18° afin de profiter pleinement de ces arômes.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

C’est le déjeuner créé par Baptiste Denieul et les vins choisis par Jean-Pierre Guédon du Domaine « Les Hautes Noëlles » que j’ai eu la chance de goûter.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pas encore 25 ans, un beau parcours à son actif. Né à Guer (dans le Morbihan), Baptiste Denieul est issu d’une famille de restaurateur. Passé chez Lasserre, puis dans les cuisine du Bristol, il retourne dans son Morbihan natal pour reprendre le restaurant familial. A 22 ans, il ouvre son restaurant gastronomique : l’Auberge Tiezegh. Il a la véritable volonté de ne pas dénaturer les produits (quasiment tous locaux) qu’il travaille.

Entrée : Pressé de foie gras et langue de boeuf, bouillon à la coriandre thaï et riz noir grillé à la seiche, servi avec un pain feuilleté au vieux comté. Accompagné d’un Muscadet vieilles vignes « Les Moineries » de 2010.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Plat : Saumon confit au gingembre, cèpes au nori, mousseline de coco de Paimpol et courge rôtie au jeune comté. Accompagné d’un Muscadet « Les Hautes Noëlles » de 2013.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Dessert : Tarte flan caramel accompagnée « Les Perles de Noëlles » Blanc, méthode traditionnelle.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ce dimanche-midi fut une parenthèse enchantée. Voila, c’est exactement ce que je dirais si je devais qualifier la cuisine de Baptiste Denieul  : un enchantement. Ni plus, ni moins. Je ne rêve que d’une chose, aller déguster la cuisine si délicate de Baptiste à Guer. (Et visiter une fruitière !)

…MAKING-OF…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

(1) Comment

  1. Tes photos font trop envie !! Ca a l’air trop bon !!!

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *