Food Salé

Ravioles de langoustines dans leur écume

J’adore les langoustines d’autant plus qu’elles génèrent un souvenir mémorable, celui où mon père, pensant que ma mère avait fait cuire les bêtes, s’est mis à en dévorer sans faire attention à leur état. C’est qu’une fois en bouche, qu’il s’en est rendu compte.. ce qu’il l’a vacciné de ces crustacés. 

Ayant un peu de temps et envie d’une délicieux repas, je  me suis attelée à la tâche. Bon, c’est pas si difficile que ça et le jeu en vaut largement la chandelle. L’odeur dans l’appartement de la crème est terrible, elle donne envie de se plonger dedans.

Bon, j’arrête de blablater et je vous donne la recette qui est un mix d’une recette de C. Lignac et de mon improvisation. 

Pour 2 personnes (soit 4 ravioles par personne) : 

  • 8 feuilles à ravioles (maison ou facilement trouvable dans une épicerie chinoise ou italienne)
  • 10 langoustines de moyen calibre ou 6 grosses
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • piment d’Espelette
  • crème liquide (1 brique de 25cl)
  • 1 citron vert
  • 1 càc de concentré de tomates
  • Huile d’olives
  • 1 morceau de beurre

Première étape : 

Préparer les langoustines : les décarcasser en commençant par enlever les pâtes, la tête et le reste du corps. Attention, veiller à garder tout sauf la tête. Réserver les carcasses pour la crème.

Oter le boyau (vous savez le truc dégueu noirâtre)  : bien mettre à plat la langoustine et inciser son dos à l’aide de la pointe d’un couteau, et gratter un peu. Il viendra rapidement. 

Découper en tartare : pas trop gros et pas trop petit car il faut qu’il y ait de la mâche. 

Assaisonner d’une càs d’huile d’olive, de zestes de citron vert et de piment d’espelette. Réserver au frais.

Deuxième étape : 

Préparer la crème : éplucher tous les légumes, les couper en moyen morceau. Mettre 2 càs d’huile d’olives et un petit morceau de beurre à fondre dans une cocotte ou une grande casserole :  y mettre toutes les carcasses, bien remuer, attendre 2-3 minutes et déposer tous les légumes. Remuer de nouveau. Couvrir de crème. Remuer et pour finir ajouter la càc de concentré de tomates et une pincée de piment d’espelette. 

Laisser réduire pendant 45min à 1h.

Troisième étape : 


Filtrer la crème : A l’aide d’une louche, verser progressivement le contenu de la casserole dans un chinois et bien presser pour extraire tout le jus. Réserver.

Assembler les ravioles : Prendre une feuille de pâte à raviole, mouiller les 4 côtés en prenant soin de laisser le milieu sec. Déposer du tartare au centre et refermer d’une autre feuille en faisant attention à ne pas laisser d’air en appuyant bien tout autour de la farce. A l’aide d’un emporte-pièce de la taille désirée, détailler de belles ravioles.

Cuire les ravioles dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuites, elles remontent à la surface. 

Quatrième étape : 

Pendant que les ravioles cuisent, faire l’écume :  à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la crème, s’arrêter quand une belle mousse apparait (c’est assez rapide).

Assemblage : s’il reste du tartare, déposer un petit tas au fond de l’assiette, poser délicatement les ravioles préalablement égouttées. A l’aide d’une cuillère à soupe, récupérer la mousse qui est à la surface de la crème. Parsemer d’une pincée de piment d’Espelette et le tour est joué! 

Bon appétit! 

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