Food Sucré

Buche Mogador (chocolat au lait-fruit de la passion) de Pierre Hermé

Pierre Hermé, tout le monde le connait, c’est THE pâtissier, c’est Mr Macaron, c’est presque mon dieu de la poche à douille et du rouleau à pâtisserie. La semaine dernière, il a livré sa recette dans une émission de télé, et elle m’a donnée envie…
Pour le nouvel an, je me suis donc proposée de faire le dessert, et j’ai tenté la bûche Mogador… avec tout ce que ça implique… du temps et beaucoup de patience…  

buche_mogador


Je vous en livre la recette : 

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte à biscuit cuillère

  • 9 jaunes d’oeufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 5 blancs d’oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 85 g de farine pâtissière


Ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion

  • 185 g de jus de fruit de la passion (soit 15/18 fruits de la passion frais,
  • environ)
  • 350 g de chocolat au lait 40% de cacao
  • 70 g de beurre doux


Sirop au fruit de la passion

  • 70 g d’eau minérale
  • 75 g de sucre semoule
  • 70 g de jus de fruit de la passion (soit 5 fruits de la passion frais
  • environ)

Nappage au chocolat

  • 100 g de chocolat noir 70% de cacao
  • 80 g de crème liquide
  • 20 g de beurre doux


Première étape : 
Pour réaliser le biscuit cuiller, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Dans un autre récipient, fouettez les blancs avec 50 g de sucre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, versez les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation avec une spatule.
Versez la farine, en procédant de la même manière.
Étalez le biscuit en forme de rectangle sur une plaque recouverte de
papier sulfurisé de 40 x 40 cm. Glissez au four à 230°C (th 7/8) pendant 5 à 6 minutes environ. Retirez du four, laissez refroidir.
Retournez sur un second papier sulfurisé et décollez le premier papier du biscuit.

Deuxième étape : 
Pour réaliser la ganache,  coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante.
Hacher le chocolat très fin et le mettre à fondre partiellement au bain-marie ou au four micro-ondes.
Dans une casserole, faites bouillir le jus de fruit de la passion (sans les pépins, ce qui implique de le filtrer et c’est à ce moment-là que l’on doit faire preuve de patience).
Incorporer le jus au chocolat, en plusieurs temps et en mélangeant bien ;
Ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mélangez afin d’obtenir une texture homogène.
Laissez figer la ganache au réfrigérateur pendant 1h/1h30 minutes afin qu’elle soit crémeuse avant de l’utiliser.

Troisième étape : 
Imbiber le biscuit de d’un sirop au fruit de la passion puis étaler uniformément la ganache onctueuse.
Rouler le gâteau dans le sens de la largeur, filmer pour qu’il garde sa forme et laisser reposer 6h au réfrigérateur voire même une nuit.

Quatrième étape : 
Réaliser le nappage au chocolat : faire bouillir la crème, et verser sur le chocolat haché, mélanger puis incorporer le beurre. La préparation doit être homogène.
Napper la bûche de chocolat.
Réserver au frais.

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